Sous-Vide garen und grillieren – die perfekte Kombination

Zartes Fleisch, intensiver Geschmack, einfaches Timing: Vieles spricht für das Sous-Vide Verfahren.

War das Sous-Vide Garverfahren bis jetzt eher Spitzenköchen und Gastronomen vorbehalten, erobert es immer mehr auch private Haushalte. Zu Recht, wie wir finden. Das Sous-Vide Verfahren garantiert ein zartes Stück Fleisch oder Fisch, kann geschmacklich punkten und hat noch weitere Vorteile. Wir haben für Euch 2 Sous-Vide Geräte getestet. Ein günstiges, platzsparendes Produkt für den kleinen Haushalt von Betty Bossi und ein Profi-Gerät.

Betty Bossi Sous-Vide Garer „Profi“

Was ist das Sous-Vide Garverfahren?

Sous-Vide kommt aus dem Französischen und heisst nichts anderes als Vakuum. Denn genau das braucht man um Lebensmittel aller Art im Wasserbad schonend zu garen. Wir empfehlen das Fleisch bzw. den Fisch oder das Gemüse zusammen mit Gewürzen, einer Marinade, Kräuterbutter oder z.B. einer Rotweinreduktion mit Kräutern zu vakuumieren. Während dem schonenden Garverfahren im Wasserbad kann das Fleisch oder der Fisch die Gewürze gut aufnehmen. Diese vermischen sich mit dem Eigensaft, welcher dank der Vakuumierung nicht verloren geht.

Wir haben während mehreren Wochen verschiedene Fleisch- und Fischstücke mit beiden Geräten gegart und sind begeistert. Selten haben wir Fleisch so zart hin bekommen wie dank den beiden Helfern in der Küche. Je nach Dicke und Art der Lebensmittel gart man diese bis kurz unter der empfohlenen Kerntemperatur (1 bis 2 Grad). Steaks und ähnlich dickes Fleisch haben wir jeweils 2 Stunden gegart, Gemüse und Fisch braucht meist weniger lang. Beide Lieferanten haben dem Gerät eine Übersicht mit den empfohlenen Garzeiten mitgeliefert, was insbesondere für Anfänger sehr hilfreich ist.

Sehr beliebt ist das Sous-Vide Verfahren auch für grössere Stücke wie z.B. eine Kalbsnuss für die Zubereitung eines Vitello Tonatos, für Schweinbauch oder Rippchen. Hierfür benötigt man aber Zeit. Empfohlen werden je nach Fleischart 24 bis 72 Stunden Garzeit. Hier unterschieden sich die zwei getesteten Geräte auch erheblich. Wer über längere Zeit garen möchte, dem empfehlen wir die Anschaffung eines Profi-Gerätes, denn dieses arbeitet absolut lautlos. Das auch sehr gute und günstigere Modell hat den Nachteil, dass es ziemlich laut werden kann, was bei einem Gar-Marathon von 72 Stunden wohl ganz schön stört.

Die Redaktion hat sich gefreut als der Primo Grant Sous-Vide Garer eingetroffen ist.

Die Vorteile des Sous Vide Verfahren

Das Fleisch wird zart

Durch die schonende Niedergarmethode im temperaturkontrollierten Wasserbad werden die Lebensmittel langsam auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Das Fleisch wird dann durchgehend von innen bis aussen die gewünschte Temperatur und Farbe annehmen und nicht innen noch halb roh und aussen schon trocken sein. Das Verfahren garantiert also – gute Fleischqualität vorausgesetzt – ein sehr zartes Resultat.

Das Fleisch bleibt saftig und nimmt Gewürze und Marinaden gut auf

Wie bereits erwähnt nimmt das Fleisch auch die Marinaden, Gewürze und Saucen während dem Verfahren gut auf und kommt geschmacklich gut gewürzt und nicht fad auf den Teller. Auch trocknet das Fleisch nicht aus, weil es schön im eigenen Saft schmorrt.

Ideal für Fisch und Gemüse

Insbesondere auch für Fisch und Gemüse eignet sich das Sous-Vide Verfahren sehr gut. Denn gerade Fisch sollte so schonend wie möglich zubereitet werden und auch Gemüse gelingt viel besser. Dank dem Sous-Vide bleibt das Gemüse knackig und wird auch wesentlich länger haltbar (z.B. Karotten 3 Wochen statt 3 Tage).

Weniger Stress – Timing wird zur Nebensache

Ein weiterer grosser Vorteil ist aus unserer Sicht, dass man viel entspannter kochen und grillen kann, wenn man das Sous-Vide Verfahren anwendet. Das Fleisch und die Beilagen waren für mehrere Stunden im Wasserbad, da kommt es auf eine Stunde mehr auch nicht an da die Kerntemperatur ja nicht überschritten wird. Man kann also das Fleisch sowie die Beilagen gut vor garen und muss diese dann bei Bedarf nur noch kurz anbraten um eine schöne Kruste zu bekommen. Aus diesem Grund ist das Sous-Vide Verfahren auch ideal für Caterer. Man kann z.B. Bratwürste vor garen und muss diesen dann auf dem Grill nur noch die gewünschte Farbe und Temperatur geben.

Das Sous-Vide Gerät von Grant in Aktion

Bei Betty Bossi inklusive: Garbeutel und Handpumpe.

Buchtipp:

Sous-Vide in Kombination mit dem Grill

Zugegeben, es gibt schönere Anblicke als Fleisch, welches direkt aus dem vakuumierten Plastikbeutel aus dem Sous-Vide kommt. Meist sieht es grau, fast grünlich und sehr fad und matt aus. Deshalb empfehlen wir unbedingt das Fleisch noch auf einem Grill (wir bevorzugen dazu einen Big Green Egg) heiss anzubraten, auf die gewünschte Gartemperatur zu bringen (deshalb garen wir im Sous-Vide ein paar Grad unter die Kerntemperatur) und den Maillard-Effekt spielen zu lassen. Jetzt hat das Grillgut eine schöne Farbe, ein Grillmuster und falls gewünscht noch eine kleine Kruste, während es innen vollständig perfekt gegart, saftig und zart ist.

Rindshuft und Bissonhuft vorher

und nachher.

Vor garen und gefrieren

Das Sous-Vide Verfahren eignet sich auch um Vorräte anzulegen. So kann man z.B. Rindsfilet-Medaillons mit einer Rotwein-Reduktion mit Kräutern 2 Stunden auf die gewünschte Kerntemperatur vor garen und dann einfrieren. Danach muss das Fleisch nur noch aufgetaut werden und auf dem Grill oder in einer Pfanne erhitzt werden. In wenigen Minuten haben sie ein perfekt zartes Stück Fleisch auf den Teller gezaubert.

Zu den getesteten Geräten

In der Funktion sind beide von uns getesteten Geräte gleich. Man kann die gewünschte Temperatur und Zeit einstellen, legt die vakuumierten Beutel in eine Pfanne (Betty Bossi) oder in das Gerät (Giant) und der Rest passiert dann automatisch.

Beide Geräte haben Vor- und Nachteile. Dies ergibt sich natürlich auch dadurch, dass die Geräte zwei verschiedene Zielgruppen ansprechen. Das Betty Bossi Gerät ist günstig, klein, findet in jeder Küche Platz und kann mit bestehenden Pfannen verwendet werden. Dazu klammert man es einfach an einen grossen Pasta-Topf, welchen man mit Wasser füllt. Ein Thermostat sorgt für die Einhaltung der gewünschten Temperatur während ein System das Wasser „umrührt“. Dies geschieht sehr schnell, vor allem das erhitzen des Wassers, wie bereits erwähnt aber nicht lautlos.

Das Profi Gerät von Grant besticht durch ein schönes Design und ist klar an die Gastronomie, Caterer oder Hobby-Köche mit Ambitionen gerichtet. Auch preislich spielt es in einer anderen Liga. Der Preis des GRANT-PRIMO von Creative Cuisine by Grant beträgt 549,- Franken während das Gerät von Betty Bossi der SOUS-VIDE GARER „PROFI“ (Set mit Vakkumierbeutel und Handpumpe) 149,90 Franken kostet. Der grosse Vorteil des Profi-Geräts erschliesst sich einem schnell, wenn man das erste Grillgut gart. Man hört absolut nichts vom Vorgang. Das perfekte Gerät also, wenn man auch mal einen Schweinebauch 72 Stunden garen möchte. Es arbeitet zuverlässig und still vor sich hin. Das erhitzen des Wassers dauert wesentlich länger als beim Betty Bossi Gerät, man sollte also zusätzlich etwas Zeit für das Aufwärmen einberechnen. Ansonsten können wir an diesem Gerät nichts aussetzen. Ein treuer Begleiter in der Küche, der viel Freude bereiten wird.

Fazit:

Wer ein Gerät für Zuhause sucht um damit ab- und zu kleinere Fleischstücke, Fisch, Gemüse und Beilagen zu garen fährt mit dem Betty Bossi Gerät gut. Es ist günstig, handlich, heizt schnell auf und macht seinen Job tadellos. Das ideale Einsteigergerät um sich mit dem Sous-Vide Verfahren vertraut zu machen und zu experimentieren.

Für alle, die immermal wieder grössere Gruppen bewirten und gerne grosse Fleischstücke grillieren empfehlen wir die Anschaffung des Profi-Geräts von Grant. Es wird zum treuen, stillen und schönen Begleiter in der Küche, welches einem viele Sorgen und Stress abnimmt.

Vakuumieren:

Beim Betty Bossi Gerät werden Plastik-Tüten und eine Handpumpe mitgeliefert. Für den kleinen Haushalt und gelegentliches Sous-Vide Garen reicht das vollkommen aus. Wer des Öfteren oder für viele Leute garen möchte, dem empfehlen wir die Anschaffung einer Vakuumier-Maschine. Diese vakuumiert stärker und zuverlässiger als die Handpumpe und garantiert, dass kein Saft aus- und kein Wasser einläuft.

Vakuumiergerät von Solis

Was es bei den Kunststoffbeuteln zu beachten gibt

Plastik in der Küche und als Lebensmittelverpackung geniesst nicht den besten Ruf. So sollten z.B. die Kunststoffflaschen von Soda-Stream nach einer gewissen Zeit ausgewechselt werden, weil diese porös werden können und dann kleinste Kunststoffpartikel an das Wasser abgeben.

Gerade wenn etwas über längere Zeit erhitzt wird, besteht die die Gefahr, dass sich Kunststoffe aus der Verpackung lösen, sagt uns Armin Rutz von Europac AG – einem Spezialisten für Lebensmittelverpackungen. Wichtig ist, dass man Plastikbeutel oder –Folien verwendet, welche speziell für die Verwendung von Sous-Vide gekennzeichnet sind und keine Weichmacher enthalten. Vorsicht bei herkömmlichen Gefrierbeuteln, diese sind für das Sous-Vide Verfahren meist nicht geeignet.

Im Oktober 2017 lud Betty Bossi zu einem Sous-Vide Nose-to-Tail Event im Kaufleuten in Zürich ein. Wir haben ein paar Impressionen in diesem Video festgehalten:

Bezugsquellen:

Betty Bossi Sous-Vide-Garer «Profi» (Set)

GRANT-PRIMO von Creative Cuisine by Grant

Weitere interessante Sous-Vide Geräte gibt es auf Amazon. Diese werden zurzeit aber nicht in die Schweiz geliefert. Wir empfehlen Ihnen einen Paketdienst mit deutscher Lieferadresse zu verwenden, z.B. MyPaketShop.

Disclaimer: 

Für diesen Test haben wir die zwei Geräte von Betty Bossi von Grant zum Testen zur Verfügung gestellt bekommen.

Bildlizenzen: Urheber: anaumenko / 123RF Lizenzfreie Bilder, Betty Bossi und Online Marketing Partner GmbH