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Beef Second Cut

Second-Cuts: Grill-Trend aus den USA

Stellen Sie sich gerade die Frage, welches Fleisch Sie für den Grill kaufen sollen und was gerade im Trend liegt?  Derzeit sind Fleischstücke wie Flank Steak, Bavette, Flat Iron und Hanging Tender, Outside Skirt und Tri-Trip gerade trendy. Wer sich fragt, was sich hinter diesen Fleischstück-Bezeichnungen verbirgt und wo sie erhältlich sind, sollte diesen Beitrag lesen. Es muss schliesslich nicht immer Filet sein!

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Second-Cuts – Eine Übersicht über trendige Grillfleischstücke

Flank Steak

Das Fleisch für das Flank Steak stammt aus dem Bauchlappen des Rinds – direkt unterhalb des Filetbereichs. Es besteht aus Muskelfasern, die von einem Ende zum anderen verlaufen. Wurde das Fleisch gut gelagert, eignet es sich sehr gut für den Grill. Das Flank Steak ist unbedingt am Stück zu braten oder grillieren und dabei muss man aufpassen, dass man das Fett an der Oberfläche nicht entfernt!

Bavette

Die Bavette liegt beim Rind zwischen Huft und Stotzen und ist dank lockerer Struktur und intensivem Beef-Geschmack sehr beliebt. Den vollen Geschmack entfaltet die Bavette, wenn sie genug Zeit zur Fleischreifung hatte. Bei grosser Hitze tritt an der Oberfläche ein Karamellisierungseffekt auf. Bavette-Fleischstücke sind bekannt dafür, besonders stark zu karamellisieren!

Tipp:

Die Bavette schmeckt karamellisiert besonders gut. Es ist empfehlenswert, das Fleisch vor dem Grillieren in Portionen zu schneiden und so die Oberfläche zu vergrössern. Der Karamellisierungseffekt, der nur an der Oberfläche auftritt, wird dadurch maximiert.

Flat Iron

Das Flat-Iron-Fleisch wird aus dem Schulterspitz geschnitten: Diese Steaks haben die perfekte Mischung aus Geschmack und Zartheit. Das Fleisch ist kräftig im Biss und das leicht nussige Aroma bringt am Gaumen eine gewisse Schwere. Wer zum ersten Mal ein Flat-Iron Stück probiert, geniesst wahrscheinlich das leicht nussige Aroma. Die Sehnen können das Kauvergnügen jedoch beeinträchtigen.

Tipps:

Flat Iron eignet sich hervorragend zur Kombination mit Rotweinen, mit herben Bieren sowie scharfen oder säurehaltigen Beilagen.

Aus einem Flat-Iron-Stück machen Sie übrigens ganz einfach zwei Stücke: Entfernt man die Sehne, erhalten Sie zwei zarte Steaks.

Hanging Tender

Hanging Tender ist für Fleischliebhaber ideal. Am besten geniesst man Hanging Tender rare oder medium rare. Diese Stücke stammen aus dem Zwerchfell (gleich neben der Leber). Hanging Tender kennt man auch unter der Bezeichnung “Nierzäpfli oder Rindsnierzapfen”. Dieses Fleisch eignet sich besonders gut zum kurz anbraten.

Vor dem Braten sollte man die Stücke aus der Verpackung nehmen, abtupfen und ein paar Minuten ruhen lassen. Danach kurz & scharf anbraten und auf dem Teller etwas Meersalz darüberstreuen.

Outside Skirt

Outside Skirt ist die Bezeichnung für das äussere Leistenfleisch. Es ist reines Muskelfleisch, das von Fett umgeben ist. Dieses Fleisch kann sehr einfach zubereitet werden und bleibt auch schön saftig.

Tipp:

Am besten lässt man die feste Bindegewebshaut vom Metzger entfernen, damit das Fleisch sich nicht wölbt.

Tri-Tip

Das Tri-Tip (auch Babettli oder weisses Stück genannt) stammt aus dem Stotzen des Rindes. Das Stück ist hell und sehr zart. Es enthält keine Sehnen und nur sehr wenig Fett. Das Fleisch ist marmoriert, es sind also kleine Fettablagerungen in der Muskulatur sichtbar. Marmorierung ist ein typisches Qualitätsmerkmal. Das Tri-Tip eignet sich perfekt für den Grill.

Tipp:

Das Tri-Tip besteht aus zwei Muskeln. Man muss das Fleisch immer gegen die Faser schneiden.

Welches Fleischstück soll ich nun kaufen?

Wenn Sie sich gerade fragen, welches Fleischstück das Beste für Sie ist, sollten Sie daran denken, dass jeder Geschmack verschieden ist und Sie nicht von sich auf den Geschmack anderer Leute schliessen sollten. Wir empfehlen Ihnen grundsätzlich alle Fleischstücke durchzuprobieren. Unser Tipp ist auf jeden Fall auch das Hanging Tender zu probieren.

 

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Bildquelle Titelbild: Flank Steak, Second Cut Urheber: cynoclub / 123RF Standard-Bild

Illustration: Wall Street Journal



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