Direkt oder indirekt Grillieren
Indirekt Grillen
Das indirekte Grillen oder Grillieren wir auch „Niedertemperaturgaren“ oder „Barbecuen“ genannt. Bei dieser Art des Grillierens, die im Barbecue-Smoker, im Kugel- oder Gasgrill (mit der Beilage von Holz oder Holzchips, so genannten Planks) bei geschlossenem Deckel durchgeführt wird, wird nur die Hälfte des Grills befeuert. Auf der anderen Hälfte wird ein Behälter platziert, der mit Wasser, aber auch mal mit Orangensaft oder Bier usw. gefüllt ist
Darüber legt man den Rost. Die untergestellte Auffangschale verhindert Fettbrand und Verkohlung. Diese Methode funktioniert ähnlich wie ein Backofen oder Heissluftofen und hat den grossen Vorteil, dass die erzeugte Hitze und Feuchtigkeit gleichmässig umgewälzt und verteilt werden.
Die Beilagen, das Fleisch, der Fisch und die Desserts kommen – und das ist das Entscheidende – nie in den direkten Kontakt mit den Flammen und werden auf diese Weise langsam und schonend gar. Deshalb ist Barbecuen auch für marinierte Fleischstücke geeignet. Zudem behalten Kräuter und Gewürze ihren feinen Geschmack und können nicht verbrennen.
Die Speisen werden beim indirekten Grillieren bei geringer Hitze zwischen 70 und 150 Grad konstant rundherum gegart, sodass sie meist gar nicht oder höchstens einmal gewendet werden müssen.
Barbecuen gilt als schonende und gesunde Garmethode bei tiefen Temperaturen. Je tiefer die Temperatu, umso mehr handelt es sich um Barbecue!
Das indirekte Grillieren erfordert etwas mehr Zeit als das direkte, der Unterschied ist allerdings frappant: BBQ-Gerichte sind ausserordentlich zart, saftig und geschmacklich intensiv. Das indirekte Grillieren eignet sich vor allem für grosse Fleischsstücke.
Direkt grillieren
Beim direkten Grillieren wird das Grillgut direkt über der Glut platziert und bei einer hohen Hitze von etwa 160 bis 230 Grad gegrillt. Bei zu grosser Hitze kann es leicht zu Verbrennungen des Grillgutes kommen. Zudem besteht die Gefahr, dass es austrocknet und zäh wird.
Voraussetzung für das direkte Grillieren ist eine ausreichende Hitze. Die Glut hat ihre optimale Grilltemperatur, wenn die Holzkohlestückchen mit einer feinen Ascheschicht bedeckt sind. Faustregel: Man hält die Hand über den Rost und zählt „einundzwanzig, zweiundzwanzig“: wenn man dies aushalten kann, dann ist die Temperatur genau richtig. Hält man es länger aus, dann ist die Hitze zu schwach. Holzkohle sollte stets trocken gelagert werden, da sie die Feuchtigkeit anzieht und dann schlecht brennt.
Wie man das Fleisch mag, ist von Person zu Person verschieden. Um herauszufinden, ob kurz gebratenes Fleisch gar ist , gilt folgende Faustregel: Schneiden Sie in das Fleischstück: Ist der austretende Saft klar, dann ist es durchgebraten. Für das direkte Grillieren empfiehlt es sich, hauptsächlich kleinere Fleischstücke wie Plätzli, Koteletts, Würste, Geflügelteile, Gemüsestreifen etc. zu nehmen.
